愛(ài)上一座城市，也許有千萬(wàn)個(gè)理由，但一座城市的特色美食，卻永遠(yuǎn)是人們心中的王牌誘惑。梅州，是“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”。那久負(fù)盛名、獨(dú)具特色，美味天成、可口可心的客家菜，成為廣大游客愛(ài)上梅州的一個(gè)重要理由。
客家菜自成一家
客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。千百年來(lái)，勤勞智慧的客家人創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的飲食文化。釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉……這些久負(fù)盛名的客家名菜，每每令人欲罷不能。
客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，梅州客家菜至今仍保留著中原傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。有學(xué)者認(rèn)為，傳統(tǒng)的客家菜偏重“肥、咸、熟 ”，其形成與梅州客家先民的生活環(huán)境大有關(guān)系。首先，他們耕山住山，勞動(dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，梅州客家人在歷史上因長(zhǎng)期糧食不足，很多人長(zhǎng)年累月喝稀飯，菜咸既適合送粥，又能增加體內(nèi)鹽分；再次，山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺(jué)得食物烹得越到火候越香�？梢哉f(shuō)，客家菜的特點(diǎn)反映了客家人勤奮節(jié)儉、刻苦耐勞的傳統(tǒng)美德。
梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、雁南飛茶田景區(qū)總經(jīng)理葉祖根說(shuō)：“客家人成片聚居于粵東山區(qū)，因此梅州客家菜用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有‘無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃’的說(shuō)法，日積月累，客家菜慢慢地自成一家。”
雁南飛行政總廚熊志達(dá)正在制作客家名菜娘酒雞
傳承創(chuàng)新走出圍龍
近年來(lái)，梅州客家菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，逐漸形成了 “原汁原味，可口可心”的幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒(méi)有污染的“綠色食品 ”；烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)與纖維；極少添加甚至不加過(guò)重過(guò)濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味；膳食講究養(yǎng)生保健的效用，多用民間中草藥材入菜，用于調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉。此外，梅州客家菜也在不斷博采眾長(zhǎng)。首先，從蒸、燉、煲、釀等傳統(tǒng)客家烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；其次，從只采用野生粗養(yǎng)的家禽肉類等為原料到采用山珍海味等高檔食品為材料；再次，由過(guò)去外形古樸、花色簡(jiǎn)單到今天的色、香、味、形俱佳。
如今，梅州客家菜作為梅州客家文化的有機(jī)組成部分，正以其獨(dú)特的風(fēng)味，沖出圍龍，走向世界。
梅州日?qǐng)?bào)2012年11月23日?qǐng)?bào)道：
http://www.ctnews.com.cn/zglyb/html/2012-11/12/node_9.htm
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